EGalim, ce que la loi va changer pour vous

Paris 1er novembre 2018. Après plusieurs mois de discussion entre les différents protagonistes, la loi « pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous » dite EGalim, est publiée au Journal Officiel. Les premières dispositions devront entrer en application le 1er janvier 2019. Elles s'échelonneront jusqu'au 1er janvier 2025. Décryptage.

Les principales mesures en restauration collective

Engagées de juillet à décembre 2017, les États généraux de l'alimentation (EGA) poursuivent quatre objectifs :

• Relancer la création de valeur et en assurer l'équitable répartition
• Permettre aux agriculteurs de vivre dignement de leur travail par le paiement de prix justes
• Accompagner la transformation des modèles de production pour mieux répondre aux attentes des consommateurs
• Promouvoir les choix de consommation privilégiant une alimentation saine, sûre et durable pour tous

Quels seront les impacts pour vous, chef en restauration collective ? Parmi les plus importants (Art. L. 230-5-1.-I.), « les repas servis dans les restaurants collectifs dont les personnes morales de droit public ont la charge comprennent une part au moins égale, en valeur, à 50 % de produits répondant à l'une des conditions suivantes, les produits mentionnés devant représenter une part au moins égale, en valeur, à 20 % (produits acquis selon des modalités prenant en compte les coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit pendant son cycle de vie ou issus de l'agriculture biologique ou bénéficiant d'autres signes ou mentions prévus à l'article L. 640-2 ou bénéficiant de l'écolabel prévu à l'article L. 644-15... » et ce, au plus tard le 1er janvier 2022.

Autre problématique, que vous devrez prendre à bras le corps, mais beaucoup d'entre vous ont déjà commencé, l'intensification de la lutte contre le gaspillage alimentaire. « Le gaspillage alimentaire, fera l'objet d'un rapport avant 2022 (art. 66). D'ici là, les opérateurs de la restauration collective se verront "imposer la réalisation d'un diagnostic préalable à la démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire incluant l'approvisionnement durable" et "de rendre publics leurs engagement" (art. 88-II). Avant même la publication de l'ordonnance attendue d'ici douze mois sur ce sujet, les gestionnaires de restaurants scolaires devront procéder à "un état des lieux du gaspillage alimentaire", en lien avec l'information et l'éducation déjà mises en œuvre pour limiter le gaspillage (art. 90)... Dans ce cadre la possibilité de faire des dons alimentaires est étendue à la restauration collective, d'ici 2020. Les modalités d'une telle mise en place sont encore à définir. »
Des aides, notamment financières, pourront être accordées pour la mise en place de certains de ces dispositifs.

Quelques spécificités en cuisines centrales

Principal dispositif de ce texte de loi impactant votre établissement, est la fin de l'utilisation de certains plastiques, pour des raisons préventives de santé. Une mesure visant à protéger les convives de tous âges face à certaines matières plastiques pouvant en effet contenir des substances reconnues comme des « perturbateurs endocriniens ». Surtout pas d'inquiétude, vous avez jusqu'au 1er janvier 2025, pour mettre fin à l'utilisation de contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique. Si la cuisine centrale dépend d'une collectivité territoriale de moins de 2 000 habitants, vous disposez de 3 ans supplémentaires. Ne sont pas concernés, les contenants en plastique pour le transport et le stockage à température ambiante.

Certaines villes ont anticipé afin de trouver la solution qui va parfaitement convenir à leur activité. C'est par exemple le cas de la ville de Toulouse, puisque la mairie a décidé de lancer, à compter de janvier 2019, une expérimentation. Les barquettes en plastique sont remplacées par des barquettes végétales sur une partie de la production. Cette expérience devrait être étendue à toute la cuisine centrale d'ici 2022. Les entreprises qui conçoivent des barquettes biosourcées, souvent privilégiées à l'inox qui est jugé plus coûteux, ont fait d'énormes progrès. Elles proposent ainsi des gammes de barquettes gastronormes, issues de ressources renouvelables (forêts labellisées FSC), parfaitement étanches. Leur utilisation ne modifiera en rien vos pratiques et vous ferez un geste pour la planète.