Améliorer l'expérience des résidents par la nutrition personnalisée en EHPAD et maisons de retraite

L'évolution démographique des séniors, les progrès réalisés dans la prévention et la prise en charge de la perte d'autonomie ainsi que l'allongement de l'espérance de vie ont profondément modifié le paysage et les priorités des structures d'accueil.

L'alimentation est au cœur de la stratégie globale du « mieux vieillir », et en tant que Chef, j'en suis garant ! En plus de maintenir des apports suffisants en quantité, notamment en calories, protéines et calcium et d'associer la notion de repas plaisir à l'alimentation des séniors, le chef en EHPAD va aussi réaliser des adaptations nutritionnelles, de texture, de présentation et de service en fonction des besoins de chacun dans un effort de personnalisation.

Personnaliser l'alimentation pour améliorer l'appétit

Les recommandations nutritionnelles en EHPAD et maisons de retraite sont personnalisées par essence, dans la mesure où elles s'adaptent aux contraintes liées à l'âge comme la perte d'appétit, le déclin de la gustation et de l'olfaction, les modifications métaboliques, la diminution de la force masticatoire ou encore les troubles de la déglutition. Si elles restent incontournable pour m'accompagner ainsi que les acteurs de la restauration collective en EHPAD et maisons de retraite, le programme recommandé par le GEM-RCN peut être personnalisé pour s'adapter aux besoins spécifiques de certains résidents, avec l'apport d'un diététicien/nutritionniste qui veillera à éviter les risques de carences associées par exemple aux régimes restrictifs (pauvres en sel, en sucre ou en gras) prescrits par le médecin. L'effort de personnalisation est souvent minime avec toutefois un réel apport pour mon résident. Il suffit par exemple de :

• Permettre à ceux qui n'affectionnent pas le lait au petit-déjeuner de consommer un yaourt ou du fromage à la place ;
• Proposer une ration supplémentaire de jambon ou d'œuf aux personnes à risque de dénutrition pour un enrichissement protidique et énergétique ;
• Allonger le temps de repas pour les petits mangeurs ou les mangeurs lents ;
• Proposer de l'eau pétillante ou aromatisée aux petits buveurs (thé, infusion, sirop) ;
• Pour les convives à faible force masticatoire, préférer des préparations de viandes hachées, émincées et des assemblages en fines lamelles ;
• Pour les résidents souffrant de troubles de la déglutition, mettre l'accent sur les produits laitiers et les bouillies de céréales enrichies, notamment au petit-déjeuner et au goûter.

Personnaliser, c'est aussi une belle marque d'attention !

Les enrichissements nutritionnels font partie de mon quotidien en EHPAD et en maison de retraite. Ils viennent prévenir (ou combler) les carences des personnes dont la consommation alimentaire est insuffisante pour diverses raisons. Ces enrichissements en aliments courants ne nécessitent pas de prescriptions médicales, ce qui n'est pas le cas par exemple des compléments nutritionnels oraux (CNO). Je peux enrichir :

• En protéines : avec du fromage fondu type La Vache qui rit® Formule Plus, des œufs, du jambon, du thon... ;
• En calcium : avec des produits laitiers, du fromage à forte teneur en calcium comme La Vache qui rit® Formule Plus dans des soupes par exemple,
• En énergie : beurre, lait concentré entier, crème de marrons...

La personnalisation d'un repas, quelle qu'en soit l'ampleur, permet aussi de pallier un éventuel sentiment de perte de liberté. À ce niveau, chaque petit geste est perçu comme une marque d'attention. Cette approche est multipartite : elle nécessite mon implication mais aussi celle des résidents, et de l'équipe médicale et soignante, conformément à la charte « Mieux manger, moins jeter en EHPAD ».