Restaurant
scolaire

Dos de cabillaud sauce Choron

avec Cantadou® Professionnel 4 Poivres

  • préparation
    15 minutes
  • cuisson
    15 minutes
  • coût / convive
    1.37 euros
Dos de cabillaud sauce Choron

Ingrédients pour 50 convives

  • 1,5 kg de fromage Cantadou® Professionnel 4 Poivres
  • 6 kg de dos de cabillaud
  • 1 L de vin blanc
  • 0,5 kg d'échalotes
  • 0,025 kg d'estragon
  • 1,5 kg de concassé de tomates
  • Sel

Progression de la recette

Déposer les dos de cabillaud dans un plat, mouiller avec le vin blanc et cuire au four à basse température.

Confectionner la sauce : dans une casserole sur feu doux, mettre le jus de cuisson vin blanc passé au chinois, une pincée de sel, les échalotes hachées, l'estragon, puis laisser réduire le tout au 2/3 du volume. Passer la réduction dans un chinois. A feu doux, ajouter le fromage Cantadou® Professionnel 4 Poivres et fouetter vivement. Ajouter le concassé de tomates et rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Dresser le dos de cabillaud en assiette et napper avec la sauce au fromage Cantadou® Professionnel 4 Poivres.

Cantadou® Professionnel 4 Poivres

Cantadou® Professionnel 4 Poivres

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