Restaurant
scolaire

Filet de Cabillaud et son riz gourmand

avec Cantadou® Professionnel Curry

  • coût / convive
    1.57 euros
Filet de Cabillaud et son riz gourmand

Ingrédients pour 100 convives

  • Filet de cabillaud : 13 kg
  • Fumet de poisson : 3 l
  • Tomate séchées en pulpes : 0.450 kg
  • Cantadou® curry : 1.5 kg
  • Roux blanc : 500 g
  • Crème cuisson 18 % : 2 litres
  • Sel fin, poivre
  • Riz 3 continents : 7 kg
  • Bouillon de légumes : 10 l
  • Beurre doux : 1 kg
  • Oignons hachés : 1.5kg
  • Curry en poudre : 30 g

Progression de la recette

Plaquer les filets de cabillaud sur plaque gastro à trous.

Cuire à la vapeur.

Débarrasser et mettre en plaque gastro, réserver au chaud.

Délayer le Cantadou® curry dans le fumet de poisson, ajouter la pulpe de tomates séchées , saler ,poivrer,

Rectifier la liaison avec le roux blanc puis ajouter la crème ( crème de cuisson 18% ).

Napper les filets de cabillaud.

Tenir au chaud le poisson au four 15 minutes à 130 °c.

Faire un riz pilaf.

Faire fondre le beurre , faire suer les oignons hachés puis ajouter le riz.

Mouiller le riz avec le bouillon de légumes laisser cuire à couvert jusqu'à absorption du liquide.

(Egrainer le riz et rectifier l'assaisonnement).

Dresser les assiettes


Par le Chef Hervé Durand
Cantadou® Professionnel Curry

Cantadou® Professionnel Curry

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