Restaurant
scolaire

Filet de colin à l'estragon, haricots verts texture mixée

avec La Vache qui rit® Formule Plus

  • cuisson
    50 minutes
Filet de colin à l'estragon, haricots verts texture mixée

Ingrédients pour 100 personnes

BASE

  • 10 kg de filets de colin
  • 40 cl d'huile de colza
  • Sel, Poivre
  • 3 kg d'oignons
  • 210 g d'agar-agar
  • 210 g d'iota

GARNITURE

  • 400 g de La vache qui rit® Formule Plus
  • 12 kg de haricots verts
  • 2 kg de tomates fraiches
  • 60 cl d'huile de colza
  • 250 g de concentré de tomates
  • 230 g d'agar-agar
  • 230 g d'iota

SAUCE

  • 1,5 kg de La vache qui rit® Formule Plus
  • 1,5 L de crème
  • 1,1 kg d'estragon frais

Déroulement de la recette

BASE

1. Mixer les filets préparés comme ci-dessus.

2. Ajouter l'agar-agar et la iota. Mixer à nouveau 2 minutes, conditionner en barquette et filmer.

3. Pasteuriser à 120°C pendant 25 minutes et refroidir.

GARNITURE

1. Mixer les haricots verts. Ajouter l'huile de colza, l'agar-agar et la iota puis mixer 2 minutes.

2. Conditionner en barquette et filmer. Pasteuriser à 120°C pendant 25 minutes et refroidir.

3. Faire de même avec les tomates en ajoutant le concentré.

PRÉSENTATION :

Tailler le poisson, les haricots verts et les tomates. Ajouter la sauce à l'estragon comme préparée précédemment.

La Vache qui rit® Formule Plus

La Vache qui rit® Formule Plus

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