Restaurant
scolaire

Filet de merlan sauté sauce vin rouge texture entière

avec La Vache qui rit® Formule Plus

Filet de merlan sauté sauce vin rouge texture entière

Ingrédients pour 100 convives

Base :

  • 200 g de beurre
  • 20 cl d'huile
  • 12 kg de filets de merlan

Garniture

  • 500 g de carottes
  • 500 g d'oignons
  • thym – laurier – ail
  • 5L de vin rouge
  • 5L de fond brun de veau
  • 400 g de beurre
  • 1,3 kg de La vache qui rit® Formule Plus
  • 12,5L de lait
  • 1,5 kg de polenta
  • 600 g de parmesan

Progression de la recette

Suer la garniture détaillée en fine mirepoix avec la moitié du beurre et l'ail.

Déglacer avec le vin rouge et réduire de 3/4 avec le thym et le laurier.

Mouiller avec le fond brun de veau lié, laisser mijoter, et réduire d'un tiers.

Après l'avoir passée, monter la sauce au beurre au terme de la réduction.

Sauter les filets de merlan dans un mélange d'huile et de beurre. Réserver.

Porter à frémissement le lait et verser la polenta fine en pluie. Remuer et cuire à petits frémissements.

Au terme de la cuisson, incorporer le parmesan et La vache qui rit® Formule Plus.

La Vache qui rit® Formule Plus

La Vache qui rit® Formule Plus

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