Restaurant
scolaire

Filet de merlu braisé et ses endives

avec La Vache qui rit® Nature

  • préparation
    20 minutes
  • cuisson
    25 minutes
  • coût / convive
    0,95 euros
Filet de merlu braisé et ses endives

Ingrédients pour 100 convives

  • 12 kg d’endives cuites sous vide
  • 0,4 L d’huile d’olive
  • 80 g d’ail haché
  • 4,8 L de fumet de poisson réhydraté
  • 250 gr de fécule de maïs
  • 150 g de persil haché
  • 1,2 kg de La Vache qui rit® Nature
  • 9,5 kg de filet de merlu (en portions de 120 g)
  • Sel/Poivre

Progression de la recette

Égoutter les endives et les couper en 4 dans le sens de la longueur.

Les faire ensuite revenir dans l’huile d’olive et les plaquer dans des bacs gastro.

Suer l’ail dans le reste d’huile.

Mouiller avec le fumet de poisson et réduire.

Lier avec la fécule de maïs et mettre le persil.

Ajouter La Vache qui rit® Nature et porter à frémissement.

Plaquer les poissons sur les endives.

Napper de préparation et cuire au four à 160°C pendant 25 min.

La Vache qui rit® Nature

La Vache qui rit® Nature

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