Restaurant
scolaire

Filet de poulet en croûte de champignons de paris

avec La Vache qui rit® Formule Plus

  • préparation
    40 minutes
  • cuisson
    10 minutes
  • coût / convive
    1,25 euro
Filet de poulet en croûte de champignons de paris

Ingrédients pour 100 convives

Le filet de poulet

  • 400 g de beurre
  • 2 kg de champignons de Paris
  • 1 kg de La Vache qui rit® Formule Plus
  • 1,5 kg de chapelure
  • 100 pièces de filet de poulet de 100 g
  • 10 cl d’huile
  • 200 g d’échalotes émincées
  • 10 cl de vinaigre de cidre
  • 5 L de jus de poulet
  • Sel, Poivre

Céleri-rave à l’étuvée

  • 200 g de beurre
  • 20 kg de céleri-rave épluché et coupé en brunoise à la machine
  • 1 kg de La Vache qui rit® Formule Plus

Progression de la recette

Le filet de poulet

Faire sauter les champignons émincés dans 200 g de beurre et laisser évaporer l’eau de végétation.

Mettre dans un cutter et mixer pour obtenir une duxelles de champignons.

Ajouter la chapelure et La Vache qui rit® Formule Plus et réserver.

Saisir les filets de poulet assaisonnés à l’huile et réserver sur plaque.

Déposer l’appareil aux champignons sur le filet de poulet côté peau.

Ajouter les échalotes dans le récipient de cuisson des filets de poulet et laisser suer avec une légère coloration.

Déglacer au vinaigre de cidre et faire réduire à sec.

Mouiller le jus de poulet et faire réduire légèrement.

Monter au beurre (200 g) et rectifier l’assaisonnement.

Céleri-rave à l’étuvée

Faire suer le céleri-rave avec le beurre jusqu’à ce qu’il soit fondant.

Ajouter La Vache qui rit® Formule Plus et bien mélanger pour obtenir une belle liaison.

Placer les filets au four à 200°C pendant 8 à 10 min.
 

La Vache qui rit® Formule Plus

La Vache qui rit® Formule Plus

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