Restaurant
scolaire

Pavé de saumon grillé sauce aux baies

avec Cantadou® Professionnel 4 Poivres

  • préparation
    10 minutes
  • cuisson
    20 minutes
  • coût / convive
    0,99 euros
Pavé de saumon grillé sauce aux baies

Ingrédients pour 50 convives

  • 6 kg de pavés de saumon
  • 1.75 kg de fromage à la crème Cantadou® Professionnel 4 Poivres
  • 0.250 kg d'échalotes
  • 1.75 L de bouillon de volaille
  • 0.250 kg de beurre
  • 0.100 L de vinaigre blanc
  • Sel, poivre

Progression de la recette

Passer les pavés au grill. Les disposer dans un bac gastro et finir la cuisson au four à 63°C sonde à coeur. Réserver.

Confectionner la sauce : faire suer les échalotes dans le beurre ; après une légère coloration, ajouter le vinaigre blanc, laisser réduire. Ajouter le bouillon de volaille. Laisser réduire. Prélever 1.75 L de sauce, incorporer et délayer le fromage Cantadou® Professionnel 4 Poivres. Assaisonner et réserver.

Dresser le pavé de saumon en assiette et le napper de sauce.

Cantadou® Professionnel 4 Poivres

Cantadou® Professionnel 4 Poivres

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