Brioche:

1. Dans la cuve du batteur muni du crochet, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et le Kiri®.
2. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène et bien développée (décollement des parois).
3. Ajouter progressivement le beurre froid en morceaux, puis le Kiri®, également froid.
4. Pétrir à vitesse lente jusqu’à parfaite incorporation et obtention d’une pâte lisse et élastique.
5. Débarrasser sur une plaque, filmer au contact et réserver au froid positif (4°C) pendant une nuit.

Façonnage et cuisson :

1. Le lendemain, étaler la pâte au laminoir à 4 mm d’épaisseur et bien la détendre.
2. Détailler à l’emporte-pièce de 8 cm de diamètre et placer dans des cercles de 8 cm, préalablement graissés.
3. Laisser pousser en étuve (25–28°C) pendant environ 2 heures, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
4. Cuire à 150°C pendant 10 à 12 minutes (à adapter selon votre four).
5. Démouler immédiatement à la sortie du four pour éviter toute condensation.
6. Laisser refroidir.

Sirop d’imbibage :

1. Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition.
2. Maintenir quelques secondes puis réserver au chaud pour l’imbibage.

Masse gélatine:

1. Porter l’eau à ébullition et verser l’eau chaude sur la gélatine.
2. Mélanger au fouet jusqu’à complète dissolution, en veillant à ne pas incorporer d’air.

Crème pâtissière:

1. Chauffer le lait.
2. Mélanger le sucre et la fécule, puis ajouter les jaunes.
3. Verser une partie du lait chaud sur le mélange, fouetter, puis reverser dans la casserole.
4. Cuire à ébullition en fouettant constamment.
5. Hors du feu, ajouter le Kiri®, le zeste de citron et la gélatine. Bien lisser.
6. Retirer la gousse de vanille.
7. Débarrasser, filmer au contact et refroidir rapidement à 4°C.

Finition crème légère:

1. Monter la crème et le Kiri® en texture souple (bec d’oiseau).
2. Lisser la crème pâtissière froide.
3. Incorporer délicatement la crème montée.
4. Réserver au froid minimum 2 heures avant utilisation.

Confit d’abricot:

1. Chauffer la purée à 40°C.
2. Ajouter le mélange de sucre, de pectine et de fécule.
3. Porter à ébullition et maintenir 1 minute.
4. Hors du feu, ajouter la masse gélatine.
5. Débarrasser et laisser refroidir.

Assemblage et finition:

1. Couper les brioches refroidies aux 3/4 de la hauteur avec un couteau scie.
2. Imbiber légèrement les deux parties avec le sirop chaud.
3. Pocher la crème légère sur la base à l’aide d’une douille unie (Ø 8 mm), en formant une couronne et en laissant un creux au centre.
4. Garnir le centre avec 20 g de confit abricot.
5. Refermer avec le chapeau.
6. Saupoudrer de sucre glace.