Biscuit génoise

• • 1. Préchauffer le four à 190°C.
    2. Mélanger les oeufs et le sucre, puis chauffer au
       bain-marie en fouettant jusqu’à atteindre 37–40°C.
    3. Monter ensuite au batteur jusqu’à obtention d’un appareil mousseux et aérien (ruban).
    4. Tamiser ensemble la farine et la fécule.
    5.  Faire fondre le beurre.
    6.  Incorporer délicatement les poudres à la maryse.
    7.  Prélever une petite partie de l’appareil pour l’émulsionner avec le beurre fondu, puis réincorporer l’ensemble à la masse.
    8. Couler immédiatement sur un silpat à rebords.
    9. Cuire environ 8 minutes à 190°C.
    10. Démouler à chaud, retourner sur grille et laisser refroidir.
    11. Détailler des disques de 14 cm de diamètre.

Masse gélatine

• • 1. Porter l’eau à ébullition et verser l’eau chaude sur la gélatine.
    2. Mélanger au fouet jusqu’à complète dissolution, en veillant à ne pas incorporer d’air.

Crème pâtissière

• • 1. Porter le lait à ébullition.
    2. Mélanger le sucre et la fécule, puis ajouter les jaunes.
    3. Verser une partie du lait chaud, fouetter, puis reverser dans la casserole.
    4. Cuire à ébullition en remuant constamment.
    5. Hors du feu, incorporer le Kiri® en petits morceaux
       puis la masse gélatine. Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse.
    6. Débarrasser, filmer au contact et refroidir rapidement
       (20–30 min au froid).

Crème diplomate

• • 1. Monter la crème avec le Kiri® jusqu’à obtenir une texture souple.
    2. Détendre la crème pâtissière froide avec le sirop de sureau et les zestes.
    3. Incorporer délicatement la crème montée à la maryse.

Chantilly à la vanille

• • 1. Chauffer le lait avec la vanille grattée et le sucre.
    2. Porter à ébullition, puis hors du feu ajouter la masse
       gélatine.
    3. Verser sur le Kiri® et mixer jusqu’à obtenir une texture
       lisse.
    4. Ajouter la crème froide, mixer de nouveau sans
       incorporer d’air.
    5. Réserver au froid minimum 2 h, idéalement une nuit.
    6. Monter avant utilisation.

Assemblage et finition

• • 1. Déposer le disque de biscuit (14 cm) au centre du cercle.
    2. Couper les fraises en deux et les disposer face coupée contre le cercle.
    3. Pocher la crème diplomate en veillant à bien chemiser les bords.
    4. Garnir le centre de fraises coupées.
    5. Recouvrir de crème, lisser et réserver au froid minimum 3 heures, idéalement une nuit.
    6. Chauffer légèrement le cercle et démouler.
    7. Monter la chantilly et pocher en finition (forme libre ou régulière).
    8. Décorer avec des fraises fraîches et éventuellement quelques fleurs de sureau.
    9. Réserver au frais jusqu’à dégustation.