Glace

1. Mélanger ensemble les poudres (sucre, poudre de lait, stabilisateur, sel).
2. Chauffer le lait, la crème et le glucose à 40°C.À 40°C, ajouter les poudres en pluie en mélangeant.
3. Cuire le mix à 82–84°C.
4. Hors du feu, ajouter le Kiri® et mixer soigneusement.
5. Refroidir rapidement à 4°C.
6. Laisser maturer minimum 4 h (idéalement 12 h).
7. Turbiner la glace. Dosage : 60g par glace.

Masse gélatine

1. Porter l’eau à ébullition et verser l’eau chaude sur la gélatine.
2. Mélanger au fouet jusqu’à complète dissolution,en veillant à ne pas incorporer d’air.

Confit de framboises et de fraises

1. Chauffer la purée de framboise à 40°C.
2. Mélanger le sucre, la pectine et la fécule, puis les
3. incorporer à la purée.
4. Porter à ébullition jusqu’à obtenir la texture idéale.
5. Hors du feu, ajouter la masse gélatine.
6. Débarrasser et laisser refroidir complètement.
7. Une fois froid, incorporer les fraises et les framboises en fine brunoise.
8. Réserver en poche. Dosage : 20 g par glace.

Feuilletine amande

1. Torréfier les amandes à 140°C pendant 40 minutes, puis laisser refroidir et les hacher.
2. Fondre le chocolat blanc au bain-marie.
3. Ajouter le praliné et mélanger.
4. Incorporer délicatement la feuilletine, les amandes hachées et la fleur de sel. Dosage : 10 g par glace.

Tuile

1. Détendre le Kiri® au batteur à la feuille.
2. Faire fondre le beurre.
3. Mélanger les poudres ensemble.
4. Ajouter les blancs d’oeufs puis le Kiri®.
5. Incorporer le beurre fondu.
6. Étaler finement sur moule silicone.
7. Cuire à 170°C pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à coloration homogène.
8. Démouler et laisser refroidir.

Assemblage et finition

1. Déposer 10 g de feuillantine au fond du cornet et tasser.
2. Ajouter 10 g de glace Kiri®.
3. Ajouter 20 g de confit framboise-fraise.
4. Terminer par 50 g de glace Kiri®.
5. Déposer la tuile sur le dessus.
6. Ajouter une demi framboise coupée dans la largeur sur la tuile.