Feuilletage

Beurre manié:

1. Mélanger le beurre de tourage avec les farines jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
2. Étaler régulièrement dans un moule silicone à rebords.
3. Réserver au froid.

Détrempe:

1. Réaliser la détrempe en mélangeant l’ensemble des ingrédients sans trop travailler la pâte.
2. Étaler la détrempe en rectangle régulier sur le beurre manié.
3. Filmer et laisser reposer au froid minimum 6 heures.

Tourage :

1. Réaliser un tour double : étaler le pâton à environ 9 mm, puis plier en portefeuille (1/3 – 2/3).
2. Donner un léger coup de rouleau perpendiculairement au pli pour détendre la pâte.
3. Passer au laminoir progressivement, toujours dans le sens perpendiculaire au pli.
4. Tourner le pâton (ouverture vers soi), étaler à nouveau.
5. Replier en 1/3 – 2/3 puis sur lui-même.
6. Le pâton doit former environ 28 × 36 cm.
7. Laisser reposer au froid minimum 6 heures à 4°C.
8. Répéter l’opération pour réaliser un second tour double.

Détaillage :

1. Étaler le feuilletage à 3 mm d’épaisseur.
2. Détendre légèrement la pâte avant découpe.
3. Détailler :
   • disques de 21 cm (base)
   • disques de 23 cm (couvercle)
4. Réserver au froid filmé.

Crème pâtissière:

1. Chauffer le lait et la crème
2. Mélanger le sucre et la fécule, puis ajouter les jaunes.
3. Verser une partie du lait chaud sur le mélange, fouetter, puis reverser dans la casserole.
4. Cuire à ébullition en fouettant constamment.
5. Hors du feu, ajouter le Kiri® et lisser.
6. Débarrasser, filmer au contact et refroidir rapidement à 4°C.

Crème d’amande:

1. Crémer le beurre et le Kiri® avec le sucre.
2. Ajouter la poudre d’amandes puis le sel.
3. Incorporer les œufs progressivement.
4. Mélanger jusqu’à homogénéité.

Dorure:

1. Mélanger tous les ingrédients ensemble et mixer.
2. Sirop
3. Porter à ébullition et réserver

Crème frangipane

1. Détendre la crème pâtissière.
2. Mélanger avec la crème d’amande et la fécule et mettre en poche.
3. Monter le Kiri® au batteur à la feuille jusqu’à texture souple et mettre en poche.

Assemblage et finition

Montage de l’insert :

1. Pocher 270 g de frangipane dans des cercles de 14 cm.
2. Ajouter 50 g de myrtilles par insert.
3. Bloquer 30 min au congélateur.
4. Pocher une spirale de Kiri® sur les myrtilles.
5. Remettre 30 min au congélateur.

Montage galette :

1. Déposer l’insert congelé sur le disque de feuilletage de 21 cm.
2. Humidifier légèrement les bords.
3. Poser le disque de 23 cm par-dessus et souder en appuyant autour de l’insert.
4. Découper proprement à l’aide d’un cercle de 20 cm et d’un cutter.
5. Laisser reposer au froid minimum 2 heures.
6. Dorer et rayer selon inspiration.
7. Cuire à 160°C pendant 50 min à 1 h.
8. À la sortie du four, napper légèrement au sirop.