Craquelin:

1. Tempérez le beurre.
2. Mélangez tous les ingrédients à l’aide du batteur muni de la feuille.
3. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 mm, puis placez-la au congélateur.
4. Découpez des disques de 3 cm à l’aide d’un emporte-pièce et réservez au froid.
5. Déposez-les sur les choux crus juste avant cuisson.

Pâte à choux:

1. Dans une casserole, réunissez l’eau, le lait, le beurre,le sucre et le sel.
2. Portez à ébullition, puis hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois.
3. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis desséchez-la sur feu moyen pendant environ 1 minute à l’aide d’une spatule.
4. Débarrassez dans la cuve du batteur et mélangez à vitesse moyenne avec la feuille.
5. Incorporez progressivement les oeufs.
6. La pâte doit être souple et former un « bec d’oiseau ».
7. Dressez des choux de 30 mm de diamètre sur plaque recouverte d’un silpain, à l’aide d’une douille ronde (n°8).
8. Déposez un disque de craquelin de même diamètre sur chaque chou.
9. Cuire à 170 °C en chaleur tournante faible pendant environ 20 minutes. Adapter le temps selon la taille.

Masse gélatine:

1. Porter l’eau à ébullition et verser l’eau chaude sur la gélatine.
2. Mélanger au fouet jusqu’à complète dissolution, en veillant à ne pas incorporer d’air.

Mousse:

1. Montez la crème en texture souple (bec d’oiseau).
2. Blanchissez les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir une texture ruban.
3. Travaillez le Kiri® à la feuille pour l’assouplir.
4. Faites fondre la masse gélatine et incorporez-la progressivement au Kiri®.
5. Ajoutez une petite partie du mélange jaunes/sucre, mixez pour homogénéiser, puis incorporez délicatement le reste à la maryse.
6. Terminez en incorporant la crème montée.

Chantilly à la vanille et fève de tonka:

1. Râpez la fève de tonka.
2. Faites chauffer le lait avec la vanille et le sucre.
3. Ajoutez la masse gélatine et la tonka, puis mélangez.
4. Versez sur le Kiri® et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse.
5. Ajoutez la crème froide, mixez à nouveau sans incorporer d’air.
6. Réservez au réfrigérateur une nuit avant utilisation.

Assemblage et finition:

1. Coupez les choux aux deux tiers de leur hauteur.
2. Garnissez le fond de mousse Kiri®, ajoutez des framboises fraîches.
3. Montez la chantilly en texture souple et pochez sur les choux.
4. Refermez avec les chapeaux.