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Le challenge des protéines végétales en collectivités

Janvier 2022

Selon un sondage réalisé par l'Ifop pour FranceAgriMer, la moitié des Français ne considère pas le végétarisme et le veganisme comme des modes passagères1. Les Français semblent en effet avoir pris conscience de l'impact de leur alimentation sur leur santé et sur l'environnement. Ainsi, en 2018, le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation rappelait dans un article dédié que 69 % des Français s'intéressent à l'impact de leur alimentation sur leur santé et 61 % à son impact sur l'environnement. Conséquence directe de cette prise de conscience, la réduction de la consommation de viande gagne du terrain partout, et notamment dans la restauration collective. Pour autant, le virage des protéines végétales n'est pas aisé à prendre.

Vers une transition alimentaire

On estime que, pour avoir une alimentation équilibrée, les protéines doivent couvrir 10 à 20 % de l'apport énergétique total de la journée, avec 50 % de protéines d'origine animale et 50 % de protéines d'origine végétale2. En France, cette répartition est en moyenne de 68 % de protéines d'origine animale, et donc seulement de 32 % de protéines d'origine végétale. Ce ratio est par ailleurs important à prendre en considération si l'on souhaite nourrir correctement les 9,5 milliards d'individus qui peupleront notre planète en 20503. Les modèles de régimes durables actuels, qui se concentrent principalement sur la consommation de groupes d'aliments (en relation avec les recommandations nutritionnelles), font le constat qu'il est nécessaire de consommer moins de viande et plus d'aliments d'origine végétale pour ré-équilibrer nos assiettes (d'un point de vue environnemental, mais également nutritionnel)4.

Protéines végétales : quelles problématiques ?

L'introduction des protéines végétales entraîne plusieurs difficultés, parmi lesquelles le respect des exigences nutritionnelles. Principalement issues du blé, du pois, du riz et du maïs, les protéines végétales peuvent présenter des déficiences en certains acides aminés essentiels comme le tryptophane et la lysine pour le maïs ou la methionine pour le pois2. Un défi pour le cuisinier en collectivité est donc de jouer sur la diversité des protéines végétales tout en réalisant les bonnes combinaisons (céréales et légumineuses par exemple), pour un apport optimal en acides aminés. L'accroissement des protéines végétales dans notre alimentation passe donc par une meilleure éducation nutritionnelle.

Quelle implication du gouvernement ?

Pour accompagner l'introduction des protéines végétales en restauration collective et identifier les éventuels freins, notamment concernant l'équilibre nutritionnel, la loi Egalim a introduit une phase de test sur le terrain avec l'obligation, depuis le 1er novembre 2019, pour toute la restauration scolaire distribuant plus de 200 repas par jour, de proposer au moins un menu végétarien par semaine. Cela a permis de faire progresser la part des protéines végétales dans les repas scolaires. Trois-quarts des restaurants universitaires proposent en effet un plat végétarien tous les jours. Et la ville de Rennes, qui sert 12 500 repas par jour pour les écoles primaires, les Ehpad et les crèches s'apprête à franchir une étape supplémentaire en intégrant une alternative végétale pour 800 convives.

Le GEMRCN a également établi des recommandations afin de guider les collectivités dans cette transition1. Un plat protidique végétarien est un plat sans viande ni poisson, qui contient d'autres sources de protéines (œufs, produits laitiers, protéines végétales). Si ce plat ne contient pas de protéines animales, il doit associer plusieurs sources de protéines végétales. Enfin, concernant les fréquences d'apparition, les repas complètement végétariens sont limités à 3 sur 20 pour les enfants et à 4 sur 20 pour les adultes.

Entretien avec Caroline CHESNEAU, directrice nutrition du groupe Bel, sur la politique nutrition de développement des produits végétaux du groupe.

Pourquoi avoir choisi d'orienter les innovations du groupe sur le marché du végétal ?

Chez Bel, notre mission d'entreprise est « une alimentation plus saine et responsable pour tous ». Nous nous engageons au quotidien pour proposer des produits plus sains. Pour répondre à la montée du flexitarisme et à la demande de nos consommateurs qui souhaitent varier leur alimentation, nous avons choisi de diversifier notre gamme de produits, notamment la catégorie des produits végétaux (produits fruitiers, tartinades de légumes, substituts de produits laitiers), tout en conservant notre savoir-faire historique laitier.

Quels sont les différents types de produits que vous développez ?

Nous travaillons sur deux axes. Le premier concerne les produits 100 % végétaux, tels que la marque Nurishh® lancée récemment dans plus de dix pays, qui se compose de fromages râpés, en tranches, en blocs et maintenant de tartinables végétaux. Nous travaillons également au développement d'alternatives végétales pour nos marques principales (La Vache Qui Rit®, Babybel®, Boursin®, Kiri®), comme le Minibabybel® plant-based qui vient d'être lancé au Royaume-Uni. Le deuxième axe porte sur le développement de nouvelles recettes mêlant fromage, légumes et/ou légumineuses, comme les recettes « La Vache Qui Rit Mix » lancées aux États-Unis en 2021.

Comment assurez-vous la qualité nutritionnelle de ces produits ?

Nous nous sommes engagés à offrir les produits les plus qualitatifs possible en travaillant sur le profil nutritionnel et la composition de nos alternatives végétales. Pour cela, nous nous sommes entourés d'experts nutritionnistes internationaux, afin qu'ils nous conseillent et nous aident à définir le cadrage nutritionnel à respecter pour leur développement. Nous avons ainsi déterminé les seuils de nutriments à favoriser (pour les protéines et le calcium par exemple) ou à limiter (pour le sel ou les acides gras saturés).

Quelles sont vos ambitions futures sur ce marché du végétal ?

In fine, tout l'enjeu est de proposer un produit à la fois bon et nutritif ! Bon pour garantir les qualités organoleptiques du produit tels que le goût et la texture, l'alimentation étant avant tout un plaisir ; nutritif pour que nos produits participent à une alimentation équilibrée et durable dans tous les pays du monde où nous sommes présents.

 

Nutritioninfos, numéro 70 (juillet-août-septembre2021)
Interview Adam Drewnowski pour Bel Nut
https://agriculture.gouv.fr/milan-un-pavillon-france-aux-couleurs-de-lagriculture-et-de-lalimentation
https://afterres2050.solagro.org/wp-content/uploads/2015/11/Afterres2050-Web.pdf
https://eatforum.org/eat-lancet-commission/eat-lancet-commission-summary-report/

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