Restaurant
scolaire

Un repas végétarien par semaine au menu des restaurants scolaires

Janvier 2020

Depuis le 1er novembre 2019, conformément à la loi Egalim, toute la restauration scolaire, de la maternelle au lycée, doit proposer au moins un menu végétarien par semaine. Une expérimentation est d'abord menée pendant deux ans afin d'accompagner les opérateurs, d'identifier et de lever les éventuels freins à l'instauration du menu végétarien, en lien avec les différents acteurs concernés (restauration collective, parents d'élèves, collectivités territoriales, etc.).

Le cadre règlementaire de cette expérimentation

Issue des États généraux de l'alimentation menés en 2017, la loi Egalim, promulguée en novembre 2018, vise à promouvoir l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole, ainsi qu'une alimentation saine, durable et accessible à tous 1. L'un de ses piliers est l'instauration d'un repas végétarien par semaine en restauration scolaire. Il s'agit d'un menu unique (ou d'un menu alternatif dans le cas où plusieurs menus sont proposés) sans viande, poisson, ni produit de la mer (crustacés, fruits de mer), mais pouvant comporter des œufs ou des produits laitiers. Pour être en conformité avec les nouvelles exigences et en attendant de nouvelles recommandations, le GRCN a publié un complément à la fiche GEMRCN relative aux plats protidiques, en y ajoutant un critère de fréquence : quatre plats végétariens sur vingt menus successifs (soit un plat végétarien par semaine sur la base de cinq menus par semaine)2.

En pratique, comment mettre en œuvre une offre végétarienne adaptée du point de vue nutritionnel ?

Concernant la composante protéique à proprement parler, il est important de respecter les recommandations du GRCN à savoir, respecter une densité en protéines d'au moins 10 g pour 100 g et, pour un plat complet, une densité en protéines d'au moins 5 g pour 100 g2.

Pour satisfaire ces recommandations, il existe différentes sources de protéines alternatives à la viande et au poisson : tout d'abord celles d'origine animale, comme les œufs et les fromages, et aussi celles d'origine végétale, comme les céréales, les légumes secs et les fruits à coque.

Les protéines animales sont généralement plus riches en acides aminés indispensables que les protéines végétales, dites « incomplètes » car elles ne contiennent pas tous les acides aminés dont le corps a besoin. Par conséquent, si la composante protidique d'un plat ne contient pas de protéines animales, il convient d'associer plusieurs sources de protéines végétales comme des légumes secs avec des céréales ou pseudo-céréales au cours du même repas.

Au-delà des aspects concernant l'apport protéique (qualitatif et quantitatif), il faut également veiller à ce que les recettes végétariennes maintiennent un apport en micronutriments (vitamines, minéraux) et en macronutriments autres que protidiques (lipides, glucides) conforme aux recommandations établies par l'ANSES. Notons à ce sujet qu'une étude de Nicole Darmon3 a montré que la généralisation des repas sans viande ni poisson détériorerait la qualité nutritionnelle globale des repas : les plats servis en substitution entraîneraient une baisse de la qualité nutritionnelle des repas, probablement due à la perte de certains nutriments apportés par la viande ou le poisson, mais aussi à la mauvaise qualité nutritionnelle des plats sans viande ni poisson servis à l'école. D'où l'importance de rester vigilant quant à l'apport en nutriments autres que les protéines. Il convient également de rappeler que de nombreux nutriments clés (protéines, fer, zinc et vitamine A) ont une meilleure biodisponibilité lorsqu'ils sont de source animale plutôt que végétale3.

Deux possibilités s'offrent aux restaurants pour composer leur menu : soit proposer un plat comprenant une composante protidique accompagnée d'une garniture (ex : omelette, galette végétarienne ou boulette type falafel servies avec légumes et/ou féculents), soit proposer un plat complet (ex : parmentier végétarien, lasagnes végétariennes, chili végétal)2. Et comme l'équilibrage du menu végétarien de l'enfant ne se réfléchit pas uniquement sur le plat, il est important de garder en tête la possibilité de jouer sur les composantes entrée et/ou dessert pour satisfaire les besoins en macro et micronutriments en proposant, par exemple, du fromage riche en protéines coupé en dés dans une entrée ou en portion en fin de repas.

Le fromage, un allié de taille

Riche en protéines animales complètes, c'est-à-dire en acides aminés indispensables4, le fromage offre des qualités nutritionnelles très intéressantes. Par ailleurs, parmi les ingrédients permettant de donner du liant et de l'onctuosité aux plats, il figure en bonne place, puisqu'il contient souvent moins d'acides gras saturés que la crème fraîche et le beurre.

Le fromage présente ensuite deux atouts considérables : il a du goût et plaît aux enfants, notamment parce qu'il adoucit certains goûts trop prononcés et apporte de l'onctuosité. La grande variété des fromages (pâte fraîche, fondue, pressée, molle) et sa diversité de formats (entier, râpé, en portions, etc.) permettent d'imaginer mille et une façons de l'intégrer au menu végétarien.

Attention cependant à ne pas multiplier les découvertes dans un même repas. L'expérience montre que les enfants ont plus de chance d'accepter les plats s'ils en ont une image familière : commencer par introduire des ingrédients connus des enfants (comme la Vache qui rit ® marque iconique des familles) pour accompagner les légumes et féculents. On pourra dès lors imaginer un plat à base de boulettes de pois chiches accompagnées de spaghettis, une quiche aux légumes et au tofu, des lasagnes végétales aux légumes, etc. Tout en veillant à tenir compte des habitudes alimentaires locales des enfants.

Afin de prendre en compte au mieux les habitudes alimentaires des enfants et mener à bien la diversification de la ressource protidique, la formation (ou l'information) des professionnels de la restauration (connaissance des produits, maîtrise des cuissons et des assaisonnements, communication positive autour de ces évolutions, etc.), est vivement recommandée.

 


LOI n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous

« Diversification des sources de protéines en restauration collective » complément au GEM RCN publié par le GRCN »

Vieux, F., Dubois, C., Duchêne, C., Darmon, N. (2019). Implications nutritionnelles des directives françaises sur l'offre alimentaire en restauration scolaire et place des plats protidiques. Cahiers de Nutrition et de Diététique, 54 (1), 22-34, DOI : 10.1016/j.cnd.2018.09.002

FFAS : Quelle est la différence entre les protéines animales et les protéines végétales

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