Crumble:

Mélangez le beurre, le sucre brun, la farine et le Kiri jusqu’à obtenir une texture sableuse et friable. Étalez légèrement  le mélange sur une plaque à pâtisserie et faites cuire à 150 °C pendant 20 minutes. Une fois cuits et refroidis, coupez grossièrement les sablés à l’aide d’un couteau. Ajoutez ensuite les amandes hachées et  réalablement grillées (140 °C pendant 40 minutes) et mélangez bien.

Croustillant:

Faites fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao au bain-marie. Dans un saladier, mélangez les graines de millet, la fleur de sel, la feuilletine et le Kiri® froid émietté. Une fois le chocolat et le beurre de cacao complètement fondus, versez-les sur les ingrédients secs. Mélangez bien jusqu’à obtenir une texture lisse, puis réservez. Après avoir moulé 25 g dans un emporte-pièce ou un moule de 55 mm, aplatissez légèrement avec le dos d’une cuillère. Ne pasappuyer pour que le croustillant reste léger et croquant, puis retirez l’anneau.

Crème bavaroise:

Faites chauffer le lait avec les gousses de vanille, grattez les graines et laissez les gousses coupées en deux. Une fois que le lait a atteint son point d’ébullition, versez-le sur les jaunes d’oeufs et le sucre roux, puis faites cuire jusqu’à atteindre 82 °C. Versez le mélange sur le Kiri® et la gélatine ramollie. Mélangez jusqu’à obtenir une  consistance lisse. Utilisez un mixeur plongeant si nécessaire. Laissez refroidir la crème bavaroise à 25 °C et retirez les gousses de vanille. Fouettez ensuite la crème jusqu’à obtenir une consistance très légère, puis incorporez-la délicatement à la crème bavaroise refroidie.

Gélatine masse:

Faites bouillir l’eau et mesurez le poids requis. Ajoutez la gélatine en poudre et fouettez jusqu’à dissolution complète.

Insert mangue:

Faites chauffer la purée de mangue avec le sucre inverti dans une casserole. À 40 °C, ajoutez progressivement le sucre roux et la pectine. Portez à ébullition, puis ajoutez la gélatine préalablement réhydratée. Une fois refroidi, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Incorporez ensuite les cubes de mangue fraîche. Versez dans des moules demi-sphériques d’environ 2 cm de diamètre et 1 cm de hauteur, puis placez au congélateur.

Biscuit:

Mélangez le Kiri®, le cottage cheese et les jaunes d’œufs jusqu’à obtenir une texture lisse. Battez les blancs d’œufs avec le sucre roux jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes.

Ajoutez la farine au premier mélange (Kiri®, cottage cheese, jaunes d’oeufs), puis incorporez délicatement les blancs d’oeufs battus. Terminez en ajoutant le zeste de citron et l’huile. Versez le mélange dans un Silipat ou une plaque de cuisson sur une épaisseur de 1 cm, puis enfournez à 160 °C pendant 10 à 15 minutes.

Assemblage et finition:

Versez la crème bavaroise dans le moule, en tapotant légèrement pour éliminer les bulles d’air et assurer une répartition homogène de la mousse. Placez l’insert de mangue congelé au centre. Ajoutez davantage de mousse, en veillant à recouvrir uniformément les bords du moule. Placez ensuite le biscuit sur le dessus. Il doit sortir du moule, donc n’appuyez pas trop fort. Après complet refroidissement au congélateur, démoulez le dessert et placez la fleur sur la base croustillante.