Pâte feuilletée 2024

BEURRE MANIÉ :

Dans un batteur, mélangez le beurre de tourage, la farine d’épeautre et la farine T55. Ne pas trop mélanger. Étalez uniformément en forme rectangulaire entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laissez reposer au réfrigérateur.

DÉTREMPE :

Dans le batteur, ajoutez tous les ingrédients et mélangez à vitesse lente. Ne pas trop mélanger. Une fois tous les ingrédients mélangés, démoulez le beurre manié, étalez la détrempe de la même manière. Une fois étalée uniformément, ajoutez le beurre manié sur le dessus et appuyez légèrement pour coller les deux mélanges ensemble. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 6 heures, de préférence toute la nuit.

Effectuez un « tour double », abaissez la pâte jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 9 mm, puis pliez-la en 1/3 -2/3. Laissez reposer une nuit entre chaque « tour double ».

Répétez l’opération 2 fois de plus, vous devriez obtenir au final 3 « tours doubles ». Laissez reposer toute la nuit après le dernier « tour double ». Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2,5 mm.

Découpez la pâte en un rectangle de la taille de votre plaque de cuisson. Faites cuire à 160 °C pendant 20 minutes, puis ajoutez une plaque lourde et du papier sulfurisé sur la pâte feuilletée et poursuivez la cuisson pendant environ 20 minutes.

Découpez un cercle de 21 cm de diamètre. Conservez-le dans un endroit sec.

Pâte à choux:

Pesez l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole. Portez lentement à ébullition. Retirez du feu et incorporez la farine d’un seul coup. Mélangez bien jusqu’à ce que la farine soit complètement incorporée, puis remettez sur feu moyen. À l’aide d’un fouet, séchez la pâte dans la casserole pendant environ 1 minute. Versez la pâte dans le bol du batteur et mélangez à vitesse moyenne avec le fouet plat jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur. Ajoutez progressivement les oeufs. Augmentez la vitesse pour homogénéiser le mélange.

Vérifiez la texture de la pâte à choux finale : elle doit être très souple, avec une consistance en « bec d’oiseau ». Lorsque vous soulevez la palette, elle doit former un ruban continu de pâte à choux.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de Silpain, formez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce fariné (30 mm). À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille ronde de taille 8, dressez la pâte à choux tiède (environ 30 °C).

Beurrez généreusement les choux pochés. Saupoudrez-les de sucre glace. Réglez le four à 130 °C, avec le ventilateur à faible vitesse. Faites cuire pendant au moins 40 minutes.

Crème pâtissière:

Au bain-marie, ramollissez le Kiri®. Mélangez d’abord le sucre et la maïzena. Incorporez les oeufs. Faites chauffez le lait jusqu’à ébullition. Ajoutez progressivement le lait au mélange d’oeufs.

Remettez le mélange sur le feu et faites cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à ébullition. Retirez du feu, ajoutez le Kiri® et fouettez bien jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Laissez refroidir rapidement.

Gélatine masse:

Faites bouillir l’eau et mesurez le poids requis. Ajoutez la gélatine en poudre et fouettez jusqu’à dissolution complète.

Caramel:

Faites cuire tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une belle couleur caramel. Caramélisez les choux, uniquement le dessus.

Chantilly à la vanille et la tonka:

Râpez les fèves de tonka. Faites chauffer le lait, la gousse de vanille râpée et le sucre. Faites chauffer jusqu’à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la gélatine masse et les fèves de tonka râpées et fouettez bien jusqu’à dissolution complète.

Versez le mélange sur le Kiri® et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.

Ajoutez ensuite la crème froide et mixez à nouveau, en veillant à ne pas incorporer d’air pendant le mixage. Laissez reposer le mélange au réfrigérateur pendant une nuit avant de l’utiliser.

Assemblage et finition:

Placez la crème pâtissière au centre. Remplissez les choux de crème pâtissière. Ensuite, disposez-les autour de la pâte feuilletée, sur le bord de la crème pâtissière. Fouettez la chantilly jusqu’à ce qu’elle soit légère et garnissez-la à l’aide d’une douille Saint-Honoré entre les choux,