Meringue:

Préchauffez votre four à 70 °C. Préparez votre papier cuisson en traçant des cercles de 7 cm de diamètre. Ils serviront de repère pour pocher les meringues. Dans un cul-de-poule, faites chauffer les blancs d’oeufs et le sucre semoule au bain-marie jusqu’à 60 °C, en mélangeant. Montez ensuite la meringue au batteur jusqu’à obtenir une texture ferme et brillante. Incorporez délicatement le sucre glace préalablement tamisé à l’aide d’une maryse. Munissez-vous d’une poche à douille équipée d’une douille de 7 mm et pochez la meringue sur la feuille de cuisson en suivant les cercles de 7 cm. Faites sécher au four pendant 2 heures à 70 °C, sans ventilation si possible.

Gélatine masse:

Faites bouillir l’eau et mesurez le poids requis. Ajoutez la gélatine en poudre et fouettez jusqu’à dissolution complète.

Confit de framboises:

Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboise et le jus de citron. Mélangez le sucre avec la pectine. Lorsque le mélange atteint 40 °C, versez le mélange sucre-pectine en pluie, tout en fouettant. Portez à ébullition et maintenez la

cuisson pendant 1 minute. Incorporez ensuite la gélatine, puis débarrassez dans un plat. Laissez prendre au froid pendant environ 1 heure. Mixez la préparation jusqu’à obtenir une texture lisse, puis mettez en poche à douille.

Chantilly à la vanille et la tonka:

La quantité indiquée pour la vanille correspond à la gousse entière. Râpez les fèves de tonka à l’aide d’une râpe Microplane.

Faites chauffer jusqu’à ébulition le lait, la gousse de vanille râpée et le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine et les fèves de tonka râpées et fouettez bien jusqu’à dissolution complète. Versez le mélange sur le Kiri® et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Ajoutez ensuite la crème froide et mixez à nouveau, en veillant à ne pas incorporer d’air pendant le mixage. Laissez reposer le mélange au réfrigérateur pendant une nuit avant de l’utiliser.

Assemblage et finition:

Préparez la meringue et la chantilly la veille. Le jour, réalisez le confit de framboises. Montez la chantilly. Déposez la meringue sur votre plateau tournant, puis pochez la chantilly en petites boules sur toute la surface de la meringue. Ajoutez le  confit de framboises au centre.

Disposez ensuite les framboises coupées horizontalement sur le confit, de façon à laisser apparaître la coupe intérieure du fruit.