Streusel aux épices:

Dans un saladier, à l’aide d’un batteur électrique muni d’un fouet plat, mélangez lentement le Kiri® Professionnel et le sucre roux jusqu’à obtenir une exture homogène.

Ajoutez la farine, les flocons de sel, le sucre muscovado, la poudre de noisettes, la cannelle en poudre et la poudre d’amandes. Mélangez lentement jusqu’à obtenir une texture friable. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez le mélange en petits morceaux. Faites cuire à 150 °C pendant environ 25 minutes, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.

Cassez en petits morceaux après la cuisson, pendant qu’ils sont encore chauds.

Couche croustillante:

Faites griller les amandes à 140 °C pendant 40 minutes.

Laissez-les refroidir et hachez-les. Faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez les autres ingrédients et mélangez à l’aide d’une spatule. Dans un cercle rond de 7 cm, pesez 25 g, aplatissez légèrement avec le dos d’une cuillère. Ne pressez pas pour que le croustillant reste léger et croquant, puis retirez le cercle. Conservez au congélateur.

Insert de cheesecake :

À l’aide du batteur à faible vitesse, ramollissez le Kiri® Professionnel avec le sucre, puis ajoutez lentement la crème liquide froide. Raclez les bords du bol entre chaque ajout pour éviter les grumeaux. Ajoutez les jaunes d’œufs, puis les œufs entiers, mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant. Remplissez

jusqu’au niveau supérieur du moule. Faites cuire à 100 °C pendant 13 à 15 minutes. Ajustez le temps de cuisson en fonction de votre four. La texture doit encore être molle à la sortie du four. Congelez avant de démouler.

Tuile:

Au bain-marie, ramollissez le Kiri® Professionnel jusqu’à obtenir une texture crémeuse et homogène. Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Tamisez la farine et le sucre glace ensemble.

Ajoutez les blancs d’œufs et mélangez à l’aide d’un fouet. Incorporez ensuite le Kiri® Professionnel ramolli et le beurre fondu refroidi. Étalez le mélange dans le moule graissé à l’aide d’une spatule, en appuyant sur la pâte dans le moule pour éviter les bulles d’air. Faites cuire à 160 °C pendant environ 4 minutes, puis démoulez et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires ou jusqu’à obtenir la couleur et la texture souhaitées.

Gélatine masse:

Faites bouillir l’eau et mesurez le poids requis. Ajoutez la gélatine en poudre et fouettez jusqu’à dissolution complète.

Chantilly à la vanille et tonka:

Râpez les fèves tonka. Faites chauffer le lait, la gousse de vanille râpée et le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine et les fèves tonka râpées et fouettez bien jusqu’à dissolution complète.

Versez le mélange sur le Kiri® Professionnel et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Ajoutez ensuite la crème froide et mixez à nouveau, en veillant à ne pas incorporer d’air pendant le mixage. Laissez reposer le mélange au réfrigérateur pendant une nuit avant de l’utiliser.

Finition:

Couper l’embout de la poche à douille avec des ciseaux pour lui donner la forme d’une petite douille Saint-Honoré.

Sur le croustillant, déposez une goutte de chantilly, puis ajoutez l’insert pour les coller ensemble. Au bas de l’insert, en touchant le croustillant, commencez à déposer la chantilly, en partant à 1 cm du bord et en allant vers l’intérieur jusqu’à atteindre l’insert. Faites le suivant à droite du premier, et continuez jusqu’à atteindre le haut. Ajoutez ensuite la tuile au sommet.