Repas à l’hôpital : le projet se poursuit !

Avril 2021

Lancé en septembre 2018 sous l'impulsion de Frédéric Descrozailles, député du Val-de-Marne, avec le réseau Restau'Co et les associations UDIHR, ACEHF, AFDN, le projet Repas à l'hôpital poursuit sa phase opérationnelle sur 3 sites pilotes malgré la crise sanitaire.

« Certes on a pris du retard en raison de la pandémie » indique Didier Girard, Chargé de mission Restau'Co pour le projet Repas à l'hôpital, « néanmoins les expérimentations se poursuivent ». Celles-ci ont démarrées en 2020 dans les services de restauration de l'APHP Centre Université de Paris, au CH de Paray-Le-Monial (71) et au CH de Douai (59). Un premier bilan a pu être dressé en janvier 2020. L'objectif ici est d'améliorer le repas à l'hôpital pour combattre la dénutrition et le gaspillage mais aussi pour voir comment il est possible d'augmenter les budgets pour s'approvisionner en matières premières de qualité et ainsi répondre à EGalim. Enfin, selon Didier Girard, « le succès de cette démarche repose aussi sur une amélioration du service pour répondre au plus près des choix alimentaires du patient et avoir une nouvelle dynamique de production en cuisine pour préparer les repas ». 

Dans un premier temps, les trois établissements pilotes ont effectué des relevés pour établir un tableau de bord avec des indicateurs en matière de gaspillage alimentaire, de dénutrition et de consommation de compléments nutritionnels oraux. En parallèle, un outil a mis en exergue à la réception des marchandises, le nombre de produits achetés, en quantité et en valeur, par rapport aux objectifs de la loi Egalim (50% d'achats de produits qualité et durable dont 20% de produits bio). En attendant de passer aux travaux pratiques sur site, ces indicateurs ont révélé des informations très intéressantes.

Gaspillage alimentaire

La quantité jetée par patient et par repas varie de 170 grammes, pour le CH de Douai, à 178 g pour le CH de Paray-le-Monial et 239 g pour l'AP-HP, soit près de 40% du plateau. 3,8% des plateaux commandés à l'APHP ne sont pas servis, contre 2,7% au CH de Douai et 2,2% au CH de Paray-le-Monial. Le coût moyen du repas variant de 1,85 € à l'APHP contre 2 € à Douai et à Paray-le-Monial, le coût du gaspillage alimentaire varie de 0,88 € par plateau (APHP) contre 0,75€ au CH de Douai et 0,71 € à Paray-le-Monial.

Dénutrition

Le nombre de patients arrivant dénutris à l'hôpital varie d'un établissement à l'autre : 52% des patients de l'AP-HP sont dénutris, contre 38% au CH de Douai et 39% au CH de Paray-le-Monial. « Les compléments nutritionnels oraux (CNO) sont tous distribués sur prescription et ce sont des médicaments coûteux que seuls les patients dénutris devraient recevoir » indique Didier Girard, « or il s'avère que 140% des CNO sont distribués sur les plateaux au CH de Paray-le-Monial, 100% à l'AP-HP, et seulement 73% au CH de Douai ».

EGalim

L'état des lieux des denrées EGalim montre que le CH de Paray-le-Monial comptabilise 8% de denrées alimentaires de qualité (dont 0,2% de produits bio). Suit l'APHP avec 7,4% (dont 0,15% de bio) et le CH de Douai avec 5,2% (0,8% de bio). Des résultats encore très éloignés des objectifs imposés par la loi d'où l'intérêt de réaliser 7 expérimentions identiques sur les 3 sites pilotes pour évaluer les progressions.

Un plan d'actions en cours

La phase opérationnelle prévoie plusieurs actions, pour faire avancer le projet. L'une d'elle consiste à sourcer les produits de qualité qui peuvent être introduits dans les approvisionnements et ainsi répondre à EGalim tout en améliorant la qualité dans l'assiette. « Il existe plusieurs centaines de produits reconnus AOP et IGP, Label Rouge, Bio. Certes, ce sont des produits plus chers mais si on parvient à agir sur la réduction du gaspillage et à ramener le prix à la ration, au grammage et au coût moyen pondéré du repas, lissé sur la semaine, le tout ramené sur un volume annuel, on se rend compte qu'il est tout à fait possible de payer un produit plus cher, et rester dans un surcoût raisonnable sur le prix de revient achat du repas. Un levier important consisterait à réduire la consommation des CNO et de reporter cette dépense sur une alimentation de qualité et mieux enrichie en cuisine » souligne le chargé de mission.
Dans sa phase opérationnelle, le projet prévoit une autre action très attendue, qui malheureusement n'a pas pu se concrétiser pour le moment en raison de la situation sanitaire. La création d'un restaurant pour les patients autonomes, sans protocoles alimentaires. Sont visés en priorité les patients en soins de longue durée. L'idée défendue ici c'est que lorsqu'on est acteur du choix de son repas, on mange naturellement mieux !

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