Restaurant
scolaire

Dos de colin façon Bourride Sétoise Texture Mixée

avec Boursin® Cuisine Ail et Fines Herbes

  • préparation
    30 minutes
  • cuisson
    20 minutes
  • coût / convive
    1.24 euro

Ingrédients pour 100 convives : 

  • 5,5 kg de colin cuit
  • 3 L de sauce bourride
  • 500 g de Boursin® Cuisine
  • 1 L d’huile de colza
  • 250 g de blancs d'œufs en poudre
  • 15 kg de légumes de la bourride (dont les pommes de terre)
  • 3 L de sauce bourride (dressage)
  • Sel, Poivre

Progression de la recette 

Mixer le poisson cuit avec la sauce bourride, le Boursin® Cuisine et l’huile.

Ajouter les blancs d'œufs en poudre et mixer à nouveau.

Rectifier l’assaisonnement et verser dans une plaque GN.

Cuire à couvert au four vapeur ou mixte à 95°C jusqu’à obtenir 85°C à coeur.

Mixer les légumes et rectifi er l’assaisonnement.

Démouler le poisson et le couper en portions.

Dresser le poisson et les légumes dans une assiette chaude.

Au moment de servir, ajouter un peu de sauce.

Servir immédiatement.

Boursin® Cuisine Ail et Fines Herbes

Boursin® Cuisine Ail et Fines Herbes

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