Dos de cabillaud sauce Choron

avec Cantadou® Professionnel 4 Poivres

Ingrédients pour 50 convives

• 1,5 kg de fromage Cantadou® Professionnel 4 Poivres
• 6 kg de dos de cabillaud
• 1 L de vin blanc
• 0,5 kg d'échalotes
• 0,025 kg d'estragon
• 1,5 kg de concassé de tomates
• Sel

Progression de la recette

Déposer les dos de cabillaud dans un plat, mouiller avec le vin blanc et cuire au four à basse température.

Confectionner la sauce : dans une casserole sur feu doux, mettre le jus de cuisson vin blanc passé au chinois, une pincée de sel, les échalotes hachées, l'estragon, puis laisser réduire le tout au 2/3 du volume. Passer la réduction dans un chinois. A feu doux, ajouter le fromage Cantadou® Professionnel 4 Poivres et fouetter vivement. Ajouter le concassé de tomates et rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Dresser le dos de cabillaud en assiette et napper avec la sauce au fromage Cantadou® Professionnel 4 Poivres.

Cantadou® Professionnel 4 Poivres

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